دانلود فایل های دانشگاهی

تحقیق پایانی ارزشيابي ويژگيهاي فيزيكوشيميايي هسته عناب (عناب اصفهان)

به تعداد 162 صفحه قابل ویرایش ورد

براي دريافت درجه كارشناسي ارشد مهندسي صنايع غذايي

 

فهرست مطالب

عنوان صفحه

چكيده.......................................................................................................... 1

فصل اول : مقدمه و كليات تحقيق

1-1پيش زمينه تحقيق……………………………………………………………………………………………3

1-2 اهميتتحقيق........................................................................................... 5

1-3 اهدافتحقيق........................................................................................... 5

1-3-1 هدف اصلي.......................................................................................... 5

1-3-2 اهداف فرعي......................................................................................... 5

1-4 عناب..................................................................................................... 6

1-4-1 معرفي عناب و خواص آن......................................................................... 6

1-5 مشخصات تيره عناب.................................................................................. 8

1-6 مشخصاتگياهشناسيعناب.......................................................................... 9

1-7 كشت گياه عناب....................................................................................... 10

1-8 شناسايي ارقام مختلف عناب......................................................................... 11

1-9 گونه هاي مختلف عناب.............................................................................. 12

1-10 اهميت شناسايي ژنومهاي مختلف عناب.......................................................... 14

1-11تاسيس ژرم پلاسم و جمع آوري ژنوم درخت عناب.............................................. 14

1-12 روش هاي تكثير گياه عناب......................................................................... 15

1-12-1فواصلكاشت...................................................................................... 16

1-12-2كودمورد نياز....................................................................................... 17

1-13 آفت هاي درخت عناب............................................................................. 17

1-14 پرورش درخت عناب براي توليد چوب........................................................... 17

1-15 پراكندگي جغرافيايي گياه عناب در جهان.......................................................... 18

1-15-1مشخصات مناطق پراكنش عناب در ايران....................................................... 19

1-16 عملكرد عناب......................................................................................... 22

1-17تركيبات شيميايي عناب............................................................................... 22

1-18مصارف خوراكي عناب............................................................................... 24

1-18-1 ميوه خشك شده عناب............................................................................ 25

1-19 خواص دارويي عناب................................................................................ 25

1-20 عناب در طب سنتي.................................................................................. 28

1-21مضرات عناب.......................................................................................... 28

1-22 عصاره گيري از عناب................................................................................ 29

1-22-1عصاره آبي عناب.................................................................................. 29

1-23شربتعناب........................................................................................... 29

1-24تهيهجوشاندهعناب................................................................................... 30

1-24-1جوشانده عناب..................................................................................... 31

1-24-2 جوشانده نوع ديگري از عناب................................................................... 31

1-25 خيس كرده عناب.................................................................................... 31

1-26 خواص آنتي اكسيداني و ضد التهابي عناب........................................................ 32

1-26- 1 آنتي اكسيدان...................................................................................... 32

1-26- 2 متداول ترين آنتي اكسيدان هاي طبيعي داخل ميوه عناب.................................... 33

1-26-3كاروتنوئيدها :....................................................................................... 33

1-26-4ويتامين: A......................................................................................... 33

1-26-5ويتامين: C ........................................................................................ 33

1-26-6ويتامين: E......................................................................................... 34

1-26-7توكوفرول ها :...................................................................................... 34

1-26-8فنول ها :............................................................................................ 34

1-26-9 فلاوونوئيدها :..................................................................................... 35

1-27 اسيدهاي چرب شناسايي شده در ميوه عناب :..................................................... 36

1-27-1 نقش اسيدهاي چرب موجود در عناب……………………………………………………........ 36

1-28 عوامل موثر در اكسيداسيون چربيها و روغنها :..................................................... 36

1-28-1 تركيب اسيد چرب :.............................................................................. 36

1-28-2 حرارت:............................................................................................ 36

1-28-3 اكسيژن :............................................................................................ 37

1-28-4 رطوبت :........................................................................................... 37

1-28-5 كاتاليزورها :....................................................................................... 37

1-28-6 نور :................................................................................................ 37

1-28-7 آنزيم ها :........................................................................................... 37

1-29 اهميت چربيها :....................................................................................... 37

1-29-1 ويژگي هاي فيزيكي چربيها :.................................................................... 38

1-29-2 مراحل كريستاليزاسيون :.......................................................................... 39

1-29-3 هسته گذاري :..................................................................................... 39

1-29-4 سه شكل پلي مورفيكي مهم توسط سيستم هاي چربي :....................................... 40

1-29-5 بافت چربيها :...................................................................................... 41

1-29-6 دو روش قديمي براي تعيين ميزان چربي جامد :.............................................. 41

1-29-7 امولسيون هاي غذايي :............................................................................ 42

1-29-8 تقسيم بندي امولسيفايرها :....................................................................... 43

1-29-9 نحوه تشكيل امولسيونها :......................................................................... 44

1-29-10 نيروهاي موثر در تشكيل و پايداري امولسيونها :............................................. 44

1-29-10-1 نيروهاي الكتروستاتيك حد فاصل دو لايه :............................................... 44

1-29-10-2 نيروهاي واندروالس :........................................................................ 44

1-29-10-3 واكنش هاي ناشي از حضور پليمرها :...................................................... 44

1-29-10-4 واكنش هاي هيدروفوبيك :.................................................................. 45

1-29-10-5 نيروهاي دافعه حاصل از هيدراته شدن :................................................... 45

1-29-11 مكانيسم هاي مربوط به ثبات و پايداري امولسيونها :......................................... 45

1-29-11-1 پايداري الكترواستاتيكي :.................................................................... 45

1-29-11-2 پايداري توسط ماكرومولكولها :............................................................. 45

1-29-11-3 پايداري امولسيونها به وسيله ذرات جامد :................................................. 45

1-29-11-4 پايداري از طريق افزايش ويسكوزيته :..................................................... 45

1-29-12 نقش هاي امولسيفايرها :........................................................................ 46

1-30 روغن :................................................................................................ 46

1-30-1 وضعيت تغذيه اي روغن ها :.................................................................... 46

1-30-2 روغن هاي خوراكي :............................................................................. 47

1-30-3 روغن هاي نباتي :................................................................................ 48

1-30-4 منبع روغن نباتي :................................................................................. 48

1-30-5 دانه هاي روغني :................................................................................. 48

1-30-6 اجزا موجود در روغن ها :....................................................................... 48

1-30-6-1 فسفوليپيدها :................................................................................... 48

1-30-6-2 تركيبات غير صابوني شونده :................................................................. 49

1-30-6-3 استرول ها :..................................................................................... 49

1-30-6-4 توكوفرول ها :.................................................................................. 49

1-30-7 فرآيند استخراج روغن :.......................................................................... 49

1-30-7-1 روش هاي استخراج روغن از دانه ها و ميوه هاي روغني :................................ 51

1-30-8 پالايش روغن ها و چربي ها :................................................................... 53

1-30-8-1مراحل پالايش روغن خام :.................................................................... 53

1-30-8-2 صمغ گيري :.................................................................................. 53

1-30-8-3 تصفيه فيزيكي :................................................................................ 53

1-30-8-4 تصفيه قليايي :.................................................................................. 53

1-30-8-5 خنثي سازي :................................................................................... 53

1-30-8-6 بي رنگ كردن :................................................................................ 53

1-30-9 روش هاي نوين استخراج روغن :.............................................................. 54

1-30-10 دستگاه سانتريفيوژ و دكانتور :.................................................................. 54

1-30-11 روش سينولا :.................................................................................... 56

1-30-12 توضيح نحوه استخراج روغن :................................................................. 57

1-30-12-1 استخراج روغن از دانه هاي آماده شده روغني به سه طريق :............................ 57

1-30-12-2استخراج روغن با حلال :.................................................................... 58

1-30-12-3 متغيرهاي قابل كنترل در استخراج :......................................................... 58

1-30-12-4 روش هاي استحصال روغن توسط حلال :................................................ 58

1-30-13 روشي ديگر براي روغن كشي از ميوه ها :.................................................... 59

1-30-13-1 روغن كشي به روش پرس سرد – استخراج سرد :....................................... 61

1-30-13-2 تاثيرات كلان اقتصادي روش هاي روغن كشي متداول قديمي:......................... 62

1-30-13-3 روش سرد در مقايسه با روش هاي موجود گرم :......................................... 63

1-30-14 روش پرس هاي گرم و استخراج مانده روغن با حلال :.................................... 63

1-30-15 روش cold – pressing :................................................................... 65

1-30-15-1 كاربردها :..................................................................................... 66

1-30-15-2 تهيه روغن هاي گياهي به روش كلد پرس :............................................... 67

1-30-16 سوكسله چيست ؟............................................................................... 68

1-30-16-1 استخراج مداوم به وسيله سوكسله :......................................................... 69

1-30-16-2 تئوري آزمايش :.............................................................................. 70

1-30-16-3 مراحل آزمايش :.............................................................................. 70

فصل دوم :مروري بر مطالعات پيشين

فصل سوم :موادو روشها

3-1 آماده سازي مواداوليه :................................................................................. 89

3-2 موادشيميايي :........................................................................................... 89

3-3 وسايل و تجهيزات :................................................................................... 90

3-4 استخراج روغن:........................................................................................ 91

3-5 تجزيه شيميايي هسته عناب :.......................................................................... 91

3-5-1 اندازه گيري رطوبت و ماده خشك :.............................................................. 92

3-5-2 اندازه گيري خاكستر :.............................................................................. 92

3-5-3 اندازه گيري درصد پروتئين :...................................................................... 92

3-5-4 اندازه گيري درصد فيبرخام :....................................................................... 92

3-6 تعين ميزان وتركيب اسيدهاي چرب :................................................................ 93

3-7تعيين انديس پراكسيد :................................................................................ 93

3-7-1 معرف ها وحلال :.................................................................................. 94

3-7-2 روش كار :.......................................................................................... 94

3-8 تعيين انديس يدي :.................................................................................... 95

3-8-1 روش اجراي آزمون :............................................................................... 96

3-9 زمان پايداري روغن در برابر اكسيداسيون :.......................................................... 96

3-9-1 آزمون تندي روغن ها (رنسيديتي ):.............................................................. 97

3-10تعيين انديس اسيدي :................................................................................ 97

3-11تعيين رنگ :.......................................................................................... 98

3-12 تعيين ميزان فسفر و فسفو ليپيدها :................................................................. 98

3-13 تعيين ميزان تركيبات غير صابوني شونده :.......................................................... 98

3-13-1 تعيين مواد غير قابل صابوني شدن روغن ها :.................................................. 99

3-13-2 روش كار :......................................................................................... 99

3-14 تعيين ميزان كل استرول ها و توكوفرول ها :....................................................... 99

3-15 تعيين ميزان مس و آهن :............................................................................ 99

3-15-1 عملكرد مس :..................................................................................... 99

3-16 اندازه گيري ضريب شكست :..................................................................... 100

3-17 استخراج روغن از هسته عناب :................................................................... 100

3-17-1 مراحل آزمايش :................................................................................. 101

3-17-2 تعيين راندمان درصد استخراج روغن هسته عناب :.......................................... 103

3-18جداسازي و شناسايي اجزاي روغن :.............................................................. 103

3-18-1 مشخصات و برنامه دماي دستگاهGC......................................................... 104

3-18-2 دماهاي ستون و برنامه دمايي :.................................................................. 104

3-18-3 مشخصات دستگاهي :........................................................................... 105

3-19 تجزيه و تحليل آماري :............................................................................ 107

فصل چهارم : نتايج و بحث

4-1 مقايسه ميزان درصد بازده استخراج روغن هسته عناب در سه تكرار :.......................... 109

4-2 مقايسه ميزان اسيدهاي چرب:....................................................................... 109

4-3 مقايسه ميزان انديس يدي:........................................................................... 114

4-4 بررسي ضريب شكست روغن:..................................................................... 115

4-5 بررسي پايداري اكسيداسيون چربي توسط دستگاه رنسيمت :.................................... 116

4-6 مقايسه رنگ هاي بدست آمده توسط دستگاه لاويباند از روغن هسته عناب :.................. 118

4-7 مقايسه انديس اسيدي:................................................................................ 121

4-8 مقايسه انديس پراكسيد:.............................................................................. 122

4-9 مقايسه مواد غير صابوني شونده:..................................................................... 123

4-10 مقايسه ميزان كل استرول:.......................................................................... 124

4-11 مقايسه ميزان توكوفرول:............................................................................ 125

4-12 مقايسه ميزان آهن:................................................................................. 126

4-13 بررسي ميزان مس:.................................................................................. 127

4-14 مقايسه اندازه گيري ميزان فسفوليپيد:............................................................ 128

4-15 آزمون هاي شيميايي هسته عناب :................................................................. 129

4-15-1 آزمون اندازه گيري ميزان خاكستر :............................................................. 129

4-15-2 آزمون اندازه گيري ميزان پروتئين هسته :...................................................... 129

4-15-3 آزمون اندازه گيري ميزان فيبرخام :............................................................. 129

4-15-4 آزمون اندازه گيري ميزانرطوبت :............................................................... 129

4-15-5 اندازه گيري ميزان درصد ماده خشك :........................................................ 130

فصل پنجم : نتيجه گيري

نتيجه گيري :................................................................................................ 132

پيشنهادات :................................................................................................. 132

منابع فارسي :............................................................................................... 133

منابع غير فارسي :.......................................................................................... 135

چكيده لاتين :............................................................................................... 139